Rosette de Lyon

Recette de la véritable rosette de Lyon

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  • 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
  • 250 g de lard gras.
  • 25 g de sel nitrite.
  • 15 g de sucre.
  • 4 belles gousses d’ail épluchées et pressées (sans le germe).
  • 1 bonne cuillère à café de 4 épices (au choix).
  • 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
  • 8 grains de poivre blanc.
  • Boyaux de porc.
  • ficelle en fibre naturelle

Préparation

  1. Hacher toute la viande au hachoir électrique.
  2. Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
  3. Ajouter l’ail et les 8 grains de poivre blanc.
  4. Couper le boyau en quatre morceaux équivalents et le dessaler à l’eau froide.
  5. Procéder à la mise en boyau.
  6. Disposer le boyau délicatement sur l’entonnoir du poussoir.
  7. Nouer l’extrémité avec la ficelle.
  8. Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
  9. Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
  10. Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  11. Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre durant quelques semaines.
  12. Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.
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Recette
Rosette de Lyon
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9 réponses

  1. Denis dit :

    Bonjour
    Lorsque vous mettez les saucissons dans la cendre pendant plusieurs semaines, où les entreposez vous ?
    Merci pour vos recettes, j’ai essayé le boudin antillais un vrai régal.

  2. Gérard dit :

    Bonjour Denis, désolé pour le délai de réponse,

    Je vous recommande cette fiche conseil sur le site Tom Press qui vous donnera plus d’informations sur le saucisson dans la cendre : http://www.tompress.com/A-10003960-le-saucisson-sous-la-cendre.aspx

    Bonne journée

  3. kubiaczk dit :

    avec 1 kl de mélange on fait combien de saucisson

  4. pascal dit :

    bjr , difficile de trouver du lard gras frais maintenant , l on trouve que du lard gras salé, est ce que l ‘on peut le dessaler , ou modifier la dose de sel ? merci pour la reponse

    • Paul dit :

      Essayez un boucher de votre cartier et demandez lui qu’il vous trouve 1 kg ou deux de gras de bardière. C’est le meilleur lard a saucisson

  5. pascal dit :

    Merci pour les recettes, c’est très pratique. Un bémol cependant sur l’utilisation de papier journal, les encres sont maintenant réputées non toxique mais n’y a t-il pas une autre solution ?

    • EDMOND dit :

      pascal bonjour
      aujourd’hui beaucoups de maladie pas pour les méthode ancienne, trop aseptisé
      jais un âge très avancés dans notre temps nous ne regardions pas cela nous mangions des fruits des l’écumes tordu le lait se caillé nous en faisons de yaourts le renforcement de l’immunité de nos anticorps nous préservé de beaucoups de nos maladies ce qui nais pas le ca a ce jours petit bobos des cachets qui nous tues nos antis corps le journal nous server de papier toilette nous avons jamais eu les fesses noir ou rouge les produits avais rarement des date (tous cela est de la propagandes pour vendre bonne journée cordialement le papi Edmond

  6. Minie dit :

    Papier journal non imprimé (ça s’achète en rouleaux, voir dans les papeteries spécialisées).

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