Rosette de Lyon

Recette de la véritable rosette de Lyon

Votre liste de courses

  • 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
  • 250 g de lard gras.
  • 25 g de sel nitrite.
  • 15 g de sucre.
  • 4 belles gousses d’ail épluchées et pressées (sans le germe).
  • 1 bonne cuillère à café de 4 épices (au choix).
  • 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
  • 8 grains de poivre blanc.
  • Boyaux de porc.
  • ficelle en fibre naturelle

Préparation

  1. Hacher toute la viande au hachoir électrique.
  2. Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
  3. Ajouter l’ail et les 8 grains de poivre blanc.
  4. Couper le boyau en quatre morceaux équivalents et le dessaler à l’eau froide.
  5. Procéder à la mise en boyau.
  6. Disposer le boyau délicatement sur l’entonnoir du poussoir.
  7. Nouer l’extrémité avec la ficelle.
  8. Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
  9. Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
  10. Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  11. Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre durant quelques semaines.
  12. Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.
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Rosette de Lyon
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6 Réponses

  1. Denis dit :

    Bonjour
    Lorsque vous mettez les saucissons dans la cendre pendant plusieurs semaines, où les entreposez vous ?
    Merci pour vos recettes, j’ai essayé le boudin antillais un vrai régal.

  2. Gérard dit :

    Bonjour Denis, désolé pour le délai de réponse,

    Je vous recommande cette fiche conseil sur le site Tom Press qui vous donnera plus d’informations sur le saucisson dans la cendre : http://www.tompress.com/A-10003960-le-saucisson-sous-la-cendre.aspx

    Bonne journée

  3. kubiaczk dit :

    avec 1 kl de mélange on fait combien de saucisson

  4. pascal dit :

    bjr , difficile de trouver du lard gras frais maintenant , l on trouve que du lard gras salé, est ce que l ‘on peut le dessaler , ou modifier la dose de sel ? merci pour la reponse

  5. pascal dit :

    Merci pour les recettes, c’est très pratique. Un bémol cependant sur l’utilisation de papier journal, les encres sont maintenant réputées non toxique mais n’y a t-il pas une autre solution ?

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