Faire le cochon II – Le saucisson
La confection de saucissons en image
Après la saucisse fraîche, nous passons au saucisson.
Une partie des saucissons est faite à l’eau de vie. Il suffit pour cela de faire passer quelques centilitres dans les boyaux avant de le monter sur l’entonnoir.
La viande a été hachée en même temps que celle pour la saucisse mais avec une grille de 12 mm, puis salée et poivrée avec 21 g. de sel et 4 g. de poivre moulu par kilo de viande hachée, plus quelques baies de poivre en grain.
La mêlée est ensuite malaxée à la main afin de bien mélanger le sel et le poivre avec la viande hachée.
Comme pour la saucisse, il faut monter le boyau sur l’entonnoir du hache-viande pour que nous mettions les saucissons en boyaux. Les saucissons sont fermés au fur et à mesure avec de la ficelle avant de couper le boyau pour le saucisson suivant.
Mise en boyaux du saucisson
Le saucisson est ensuite frotté avec du sel fin pour mieux sécher dans un grenier sec et bien ventilé.
Dans la troisième et dernière partie, vous trouverez la fabrication du boudin.
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