Faire des saucisses de Toulouse

Recette pour fabriquer d’excellentes saucisses de Toulouse

Votre liste de courses

  • 600 g de porc maigre (échine, épaule,…)
  • 200 g de poitrine fraîche entrelardée
  • 200 g de gorge de porc (avec son gras)
  • 14 g de sel
  • 3 g de sel nitrite
  • 2 g de poivre gris moulu
  • une bonne pincée de 4 épices (au choix)
  • 1 verre de vin blanc
  • boyaux de porc.
  • facultatif : 1 petit verre de Cognac

Préparation

  1. Hacher toute la viande (pas trop fin, une grille avec des trous de 8 ou 10 mm fera très bien l’affaire).
  2. Mettre ce hachis dans une jatte. Saler et poivrer.
  3. Rajouter le vin blanc et le petit verre de Cognac.
  4. Bien mélanger le tout.
  5. Laisser reposer une à deux heures.
  6. Mélanger à nouveau après ce temps de repos.
  7. Mettre en boyaux avec un poussoir à viande.
  8. Suspendre les saucisses ainsi obtenues dans un endroit frais et aéré.
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Faire des saucisses de Toulouse
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7 Réponses

  1. Bernard LAVOLTE dit :

    La saucisse de TOULOUSE commence à ne plus s’appeler « de TOULOUSE »lorsque on y rajoute autre chose que du maigre de porc du gras de porc (25% max)sel et poivre.Donc pas de sel nitrité pas de vin blanc pas d’ail pas de persil ,pas de 4 épice pas de sucre et j’en passe.
    Un TOULOUSAIN

  2. amélie dit :

    quel est le taux de matières grasses ou en grammes minimum pour faire des saucisses light ?

  3. Nadine FERRY dit :

    Bonjour,
    Je vais me lancer aussi dans la réalisation de charcuterie, tout au moins des saucisses et votre recette m,inspire.Une petite question, après la mise en boyau, doit -on obligatoirement les suspendre? peut -on les congeler directement?

    • Marie-Lise Panvert dit :

      Bonjour,
      Si vous ne comptez pas la sécher, vous pouvez tout à fait la mettre au congélateur. Pour favoriser la conservation, pensez à faire des portions avec une machine sous vide par exemple.
      Meilleures salutations.

  4. en remontant sur de vieux livres de cuisine : à partir de 1900 , on s’aperçoit que la plupart des saucisses étaient fabriquées à MONCLAR ! et haché au couteau pour une meilleure texture en bouche . aujourd’hui je me sers d’une grille de 14 , pour éviter de manger de la viande hachée et non de vraies saucisses . depuis peu retraité , j’ai le temps , je suis revenu au couteau . sans prétention j’ai beaucoup d’amateur .

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