Faire charcuterie

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Micaël — Wed, 28 Apr 2010 10:45:00 +0200

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Recette pour faire de la ventrêche

Micaël — Thu, 18 Feb 2010 09:23:00 +0100

Comment faire la ventrêche par M. R.

Un lecteur, M. R. nous fait part de sa recette de ventrêche de porc.

J'aimais beaucoup faire la Ventrêche que vous connaissez certainement.

Après avoir taillé un rectangle de viande des basses côtes avec la couenne (la taille varie en fonction du poid du cochon), couvrir la piece de viande (le lendemain du sacrifice) de poivre, de sel et d'ail, en fonction des goûts de chacun. Rouler et lier.
Ensuite, pendre l'ensemble et laisser sécher 4 mois.

Dès que c'est possible, trancher finement et laisser fondre dans la poêle afin d'obtenir suffisamment de graisse pour faire cuire quelques oeufs. Déguster (sans saliver).

Bon appétit.

Faire des saucisses de Toulouse

Claire — Wed, 13 Jan 2010 10:36:00 +0100

Recette pour fabriquer d'excellentes saucisses de Toulouse.

Votre liste de courses

- 600 g de porc maigre (échine, épaule,...)
- 200 g de poitrine fraîche entrelardée
- 200 g de gorge de porc (avec son gras)
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.
facultatif : 1 petit verre de Cognac

Préparation :

Hacher toute la viande (pas trop fin, une grille avec des trous de 8 ou 10 mm fera très bien l'affaire).
Mettre ce hachis dans une jatte. Saler et poivrer.
Rajouter le vin blanc et le petit verre de Cognac.
Bien mélanger le tout.
Laisser reposer une à deux heures.
Mélanger à nouveau après ce temps de repos.
Mettre en boyaux avec un poussoir à viande.
Suspendre les saucisses ainsi obtenues dans un endroit frais et aéré.

Faire le cochon sur le site de Tarn Info

Micaël — Wed, 09 Sep 2009 08:51:00 +0200

La tradition du cochon détaillée dans TarnInfo.com

Voici un article intéressant et bien illustré de TarnInfo.com intitulé "Faire le cochon".
Le titre parle de lui-même.

Sont ensuite détaillées plusieurs recettes comme :
le melsat,
la saucisse,
le boudin,
la graisse et les fritons
et le pâté.

N'hésitez pas à consultez ces articles.

Vous pouvez toujours le trouver le matériel pour la charcuterie chez Tom Press.

Chipolatas

Claire — Sat, 15 Aug 2009 13:41:00 +0200

Recettes pour faire des chipolatas maison.

Votre liste de courses :

- 1 kg d'épaule de porc (désossée, dégraissée, découennée)
- 100 g de jambon de bayonne
- 15 g de sel
- 2,5 g de poivre moulu
- 2,5 g d'ail semoule

Préparation :

Passez la viande au hachoir.
Mélangez bien avec toutes les épices.
Vous pouvez utiliser un malaxeur à viande.
Vous pouvez aussi vous servir d'un mélange d'épices prêtes à l'emploi pour chipolatas.
Ensuite, à l'aide d'un poussoir à viande ou d'un entonnoir d'un diamètre de 15 mm adapté à votre hachoir, mettez en boyaux.
Entre chaque chipolata, faites 2 nœuds pour pouvoir les séparer facilement par la suite.
Vous pouvez aussi laisser cours à votre imagination pour l'assaisonnement en ajoutant herbes de provence, thym, ciboulette, coriandre, clou de girofle, muscade...
Enfin, avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, suspendez-les et laissez-les sécher à température ambiante pendant 24 heures.
Pensez à les protéger avec par exemple un sac a jambon pour éviter que les insectes ne viennent se poser dessus.

Bon appétit !

Faire le cochon III - Le boudin

Micaël — Sun, 15 Feb 2009 08:49:00 +0100

Comment faire le boudin noir en images.

Après avoir vu la fabrication de la saucisse fraîche et du saucisson, voici la confection du boudin noir.

La viande des 2 têtes de cochon, qui ont cuit pendant 3 heures se détache toute seule.
Cette viande est hachée avec une grille de 12 ou 14 mm puis mélangée avec le sang de porc avant d'ajouter l'assaisonnement de 21 g. de sel et 4 g. de poivre par kilogramme de préparation.
Comme auparavant pour la saucisse et le saucisson, nous enfilons le boyau sur l'entonnoir.

Nous pouvons enfin mettre en boyaux le boudin noir.

Mise en boyaux du boudin noir.

Le sang du boudin gonfle lors de la cuisson. Il est donc important de ne pas trop étirer les boyaux et y laisser suffisamment de place pour qu'ils n'éclatent pas. C'est pour cela que nous les aplatissons avant de les fermer avec la ficelle.

Une fois bien ficelés, les boudins sont mis à cuire pendant 45 minutes dans de l'eau bouillante pour les plus petits et une heure pour les plus gros.

Lorsque l'air fait remonter les boudins à la surface de la bassine, nous piquons ces poches d'air à l'aide d'une aiguille à coudre montée sur un bouchon en liège.

Après la cuisson, nous les faisons égoutter.

Nous pouvons maintenant nous retrouver avec nos amis et la famille pour déguster toutes cette charcuterie préparée "maison".

Faire le cochon II - le saucisson

Micaël — Wed, 11 Feb 2009 07:46:00 +0100

La confection de saucissons en image.

Après la saucisse fraîche, nous passons au saucisson.
Une partie des saucissons est faite à l'eau de vie. Il suffit pour cela de faire passer quelques centilitres dans les boyaux avant de le monter sur l'entonnoir.
La viande a été hachée en même temps que celle pour la saucisse mais avec une grille de 12 mm, puis salée et poivrée avec 21 g. de sel et 4 g. de poivre moulu par kilo de viande hachée, plus quelques baies de poivre en grain.
La mêlée est ensuite malaxée à la main afin de bien mélanger le sel et le poivre avec la viande hachée.

Pétrissage de la saucisse avec l'assaisonnement

Comme pour la saucisse, il faut monter le boyau sur l'entonnoir du hache-viande pour que nous mettions les saucissons en boyaux. Les saucissons sont fermés au fur et à mesure avec de la ficelle avant de couper le boyau pour le saucisson suivant.

Mise en boyaux du saucisson

Le saucisson est ensuite frotté avec du sel fin pour mieux sécher dans un grenier sec et bien ventilé.

Dans la troisième et dernière partie, vous trouverez la fabrication du boudin.

Faire le cochon I - la saucisse fraiche

Micaël — Mon, 02 Feb 2009 21:13:00 +0100

La fabrication de la saucisse fraîche lors de la tuade du cochon en image.

Voici des recettes avec photos et vidéos expliquant comment faire de la saucisse lorsqu'on "fait le cochon".

Tout d'abord, après que le cochon soit tué et pelé, nous avons découpé les morceaux que nous souhaitions garder comme les rôtis, les côtes de porc, la tête pour le boudin...
Le cochon étant petit (70 kg carcasse), nous avions acheté un peu de cansalade pour avoir assez de gras pour la saucisse et une deuxième tête pour le boudin.
Nous avions également acheté les boyaux que nous avons rincés et dessalés.

Nous hachons la viande et le gras pour la saucisse fraîche avec une grille de 8 mm.

Pour chaque kilo de viande hachée pour la saucisse fraîche, nous mettons 17 g. de sel et 3 g. de poivre moulu.
Pour le saucisson, l'assaisonnement est de 21 g. de sel et 4 g. de poivre moulu, plus quelques baies de poivre en grain
Il faut ensuite pétrir la mêlée afin de bien mélanger le sel et le poivre avec la viande hachée.

Pétrissage de la saucisse avec l'assaisonnement

Nous faisons ensuite cuire un peu de chair à saucisse pour la goûter et voir si l'assaisonnement est correct.

Après cela, il faut monter le boyau sur l'entonnoir.

Enfiler le boyau

Etre à deux est ensuite plus pratique pour remplir la trémie du hachoir, actionner l'interrupteur et faire filer le boyau tout en enroulant la saucisse :

Mise en boyaux de la saucisse

La saucisse est ensuite mise à égoutter sur des torchons...

...avant de la mettre mettre sous vide pour mieux la conserver.

Retrouvez la fabrication du saucisson dans la deuxième partie.

Terrine De Couenne

Claire — Tue, 13 Jan 2009 10:08:00 +0100

Recette pour faire une délicieuse terrine de couenne.
Merci à Dominique O. pour sa recette !

Votre liste de courses :

- 500 g de couenne
- 500 g de viande porc (échine ou rouelle)
- vin blanc
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel et poivre
- 5 épices

Préparation :

Prélevez le gras des couennes et réservez-le.
Ensuite désossez la viande et mettez-la de coté.
Dans une préparation 1/3 de vin blanc et 2/3 d'eau, ajoutez 3 feuilles de laurier et 2 branches de thym ainsi qu'un cube de bouillon de bœuf.
Faite cuire la couenne et les os prélevés durant 3 heures à bons bouillon.

Une fois les couennes cuites, passez-les au hachoir à viande ainsi que votre viande et le gras.
Utilisez une grille avec des trous de 8 mm.

Mélangez le tout en assaisonnant de 3 g de poivre moulu ou en grain, 1 g de 5 épices et de 18 g de sel au Kilo.
N'hésitez pas à ajouter une pointe de cognac ou d'alcool de fruits à votre mélange.
Enfin mettez en pots et stérilisez à 100° pendant 2 heures.

Bon appétit !

Boudin noir

Claire — Thu, 23 Oct 2008 12:58:00 +0200

Recette pour faire du boudin noir.

Votre liste de courses :

- entre 2,5 et 3 kg d'oignons (rouges de préférence, ils sont plus doux)
- 200 g. de porc (joue ou gorge et lard)
- 3 litres de sang de porc
- du saindoux (ou du beurre)
- 25 g. de sel
- 12 g. de poivre gris
- persil plat
- ciboulette
- boyaux de porc

Préparation :

Coupez les oignons finement.
Faites-les revenir dans le saindoux.
Passez la joue ou la gorge de porc ainsi que le lard au hachoir.
Choisissez une grille avec des trous de 12, 14 ou 16 mm suivant si vous aimez avec de gros morceaux ou pas.
Ensuite, mélangez bien les oignons avec la viande de porc hachée.
Incorporez au sang en mélangeant bien.
Ajouter le persil et la ciboulette hachés puis le sel et le poivre gris.
Le boudin se doit d'être relevé. Goûtez et n'hésitez pas à ajouter du poivre ou des épices.
Pour goûter votre boudin, prélevez une petite quantité de la préparation et faites-la cuire à la poêle.
Ce sera plus ragoûtant et vous pourrez ainsi ajuster l'assaisonnement.
Une fois que vous êtes satisfait du goût, il ne vous plus qu'à mettre en boyaux.
Adaptez un entonnoir à votre hachoir ou servez-vous d'un poussoir à viande.
Il est recommandé d'utiliser un entonnoir de 30 ou 40 mm de diamètre.
Pensez à faire deux nœuds entre chaque boudins pour les séparer facilement.
Pour la cuisson, faites chauffer dans une grande marmite de l'eau.
Elle ne doit surtout jamais arriver à ébullition.
Faites cuire vos boudins environ 15 à 20 minutes dans l'eau à peine frémissante.
Si l'eau bout, vos boudins vont éclater.
Pour savoir si ils sont cuits, piquez une fourchette dans un boudin et si le sang ne perle pas, alors c'est qu'ils sont prêts !

Entretien des hachoirs à viande manuels

Claire — Fri, 26 Sep 2008 09:17:00 +0200

Comment entretenir votre hache-viande manuel ?

L'entretien des hachoirs à viande Porkert en fonte est très simple.

Nettoyez-le à l'eau courante avec une éponge et votre produit vaisselle habituel.

Séchez-le immédiatement, ainsi que la grille et le couteau, pour éviter la formation de rouille.

Graissez au minimum les grilles et le couteau et stockez le hachoir à viande manuel dans un papier gras jusqu'à la prochaine utilisation.

Choix de la grille pour un hachoir

Claire — Mon, 01 Sep 2008 09:19:00 +0200

Quelle taille de grille pour quelle type de charcuterie ?

Une fois le choix du hachoir fait, il reste à trouver la grille avec les trous qu'il faut suivant le genre de charcuterie qu'on veut faire.

Voici un descriptif des grilles et de leur utilisation la plus commune.

Les grilles dont les trous sont de 3 mm sont utilisées pour les pâtés très fins ou des mousses.

Les grilles dont les trous sont de 4,5 mm sont utilisées pour les pâtés fins.

Les grilles dont les trous sont de 6 mm sont recommandées pour les pâtés et les steak hachés.

Les grilles dont les trous sont de 8 mm sont utilisées en général pour les pâtés moyens, les merguez, les saucisses et les steak hachés.

Les grilles avec des trous de 10 mm sont utilisées pour les pâtés grossiers, les saucisses et les saucissons.

Les grilles dont les trous sont de 12 mm sont utilisées pour les saucisses, les saucissons et le boudin.

Les grilles avec des trous de 14 mm servent à faire les saucissons et les boudins.

Les grilles dont les trous font 16 mm servent pour le gras, pour faire un 1er passage de la viande ou pour les gros morceaux pour le boudin.

Les grilles avec des trous de 18 mm ou de 20 mm sont utilisées pour le gras et pour faire un 1er passage de la viande.

Merguez

Claire — Tue, 15 Jul 2008 12:57:00 +0200

Recettes pour faire des merguez maison.

Votre liste de courses :
- 1 kg viande de mouton (poitrine, collier ou épaule)
- 2 cuillères à soupe de fenouil moulu
- 1 cuillère à café de Paprika
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuillère à soupe de harissa minimum (selon vôtre goût)
- 1 petit verre d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :
Passez la viande dans votre hachoir.
Vous pouvez utiliser une grille pour le hache-viande avec des trous de 8 mm.
Ecrasez l'ail.
Mélangez bien la viande et tous ingrédients.
Vous pouvez utiliser pour cela un malaxeur à viande (ou pétrin).
Laissez reposer environ 2 heures au frais.
Mettez ensuite en boyaux avec un entonnoir à merguez/chipo d'un diamètre de 10 ou 15 mm adapté à votre hachoir ou un poussoir à viande.
Entre chaque merguez, faites 2 nœuds pour pouvoir les séparer facilement par la suite.
Sachez qu'il existe aussi des mélanges d'épices prêts à l'emploi pour préparer parfaitement vos merguez.
Enfin, avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, suspendez-les et laissez-les sécher à température ambiante pendant 24 heures.

Bon appétit !

Saucisses fraîches

Claire — Tue, 15 Jul 2008 12:22:00 +0200

Recette pour faire des saucisses maison.

Votre liste de courses :

- 700 g de porc (échine, jambon...)
- 300 g de lard (poitrine)
- 15 g de sel
- 3 g de poivre

Préparation :

Voilà une recette vraiment très simple à faire !
Hachez la viande avec une grille de 6 ou 8 mm (si vous aimez la chair à saucisse plus ou moins fine).
Mélangez bien tous les ingrédients.
N'hésitez pas à y mettre les mains pour pétrir le mélange comme une pâte.
Si vous êtes équipé vous pouvez utiliser un malaxeur à viande.
Mettez en boyaux avec votre hachoir à viande à l'aide d'un entonnoir à saucisse de 20 mm environ.
Il s'agit là de la recette de base alors n'hésitez pas à laisser libre court à votre imagination.
Adaptez l'assaisonnement suivant vos goûts en ajoutant des herbes de provence, de la tomate, du poivron...

Bon appétit !

Pâté en croute

Claire — Thu, 10 Jul 2008 14:53:00 +0200

Recette pour faire un pâté en croute.

Votre liste de courses :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 7 g de sel
- 1 œuf
- un peu d’eau
- 6 cl de vin blanc
- 1 petit oignon
- 3 œufs durs
- 250 g de veau
- 250 g d’échine désossée
- 150 g de lard de poitrine gras
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- muscade

Préparation :
Commencez par préparer la pâte en mélangeant 250 g de farine, 125 g de beurre, 7 g de sel, 1 œuf et un peu d’eau. Pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Mettez la pâte au frais toute une nuit pour la laisser reposer.
Dans votre saladier, mélangez 6 cl de vin blanc, 1 petit oignon, du thym et du laurier. Salez et poivrez.
Dans cette marinade, mettez le veau et l’échine coupés en morceaux.
Laissez mariner toute la nuit.
Le lendemain, retirez la viande de la marinade et hachez-la avec le lard.
Vous pouvez utiliser une grille de hachoir à viande avec des trous de 4,5 mm ou de 6 mm.
Ajoutez persil, laurier, thym, cognac, salez et poivrez.
Râpez un peu de muscade et mélangez bien.
Etalez votre pâte en rectangle, disposez la moitié de la farce puis les 3 œufs durs.
Recouvrez du reste de votre farce et refermez la pâte pour enfermer la farce.
Vous pouvez badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d'œuf pour la faire dorer.
Faites deux trous pour que la vapeur puisse s'échapper.
Mettez à cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant environ 2 heures.

Bon appétit !

Pâté de campagne

Claire — Thu, 10 Jul 2008 14:31:00 +0200

Recette du pâté de campagne en terrine.

Votre liste de courses :

- 1 kg de foie de porc
- 1 k de gorge de porc
- 1 kg de maigre (épaule)
- 6 œufs
- 125 g de maïzena
- 1/2 litre de lait
- 60 g de sel
- 6 g de poivre
- 30 g de mélange "quatre épices"
- 100 g d’ail
- 100 g d’échalotes
- 100 g de persil
- 1 grande barde de lard

Préparation :

Hachez grossièrement les échalotes, l'ail, le persil et le foie de porc.
Hachez le porc et mélangez avec le tout.
Vous pouvez choisir entre une grille avec des trous de 4,5 mm ou de 6 mm pour le hachoir.
Ajoutez le lait, le sel et le poivre et mélangez à nouveau l'ensemble.
Ajoutez ensuite les œufs battus comme pour une omelette.
Bardez votre terrine et versez y la préparation.
Faites cuire au bain-marie pendant 1h30 à 180°C (thermostat 6).
Laissez votre pâté refroidir dans sa terrine.

Bon appétit !

Bienvenue sur le site spécialisé dans la préparation des charcuteries "maison"

Rédacteur — Tue, 03 Jun 2008 15:39:00 +0200

Vous trouverez ici même et très bientôt, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la préparation des charcuteries, pâtés et de la viande :
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