Faire charcuterie

Rosette de Lyon

Claire — Mon, 02 Jan 2012 08:59:00 +0100

Recette de la véritable rosette de Lyon.

Votre liste de courses

- 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
- 250 g de lard gras.
- 25 g de sel nitrite.
- 15 g de sucre.
- 4 belles gousses d'ail épluchées et pressées (sans le germe).
- 1 bonne cuillère à café de 4 épices (au choix).
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
- 8 grains de poivre blanc.
- Boyaux de porc.
- ficelle en fibre naturelle

Préparation :

Hacher toute la viande au hachoir électrique.
Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
Ajouter l'ail et les 8 grains de poivre blanc.
Couper le boyau en quatre morceaux équivalents et le dessaler à l'eau froide.
Procéder à la mise en boyau.
Disposer le boyau délicatement sur l'entonnoir du poussoir.
Nouer l'extrémité avec la ficelle.
Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre durant quelques semaines.
Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.

Pâté de foie de porc

Claire — Thu, 15 Dec 2011 15:22:00 +0100

Pour un délicieux pâté de foie de porc.

Votre liste de courses :

- 500 g de foie de porc
- 500 g de chair à saucisse
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de Cognac
- 1 œuf
- 3 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil plat
- 1 barde de lard
- sel, poivre

Préparation :

Hacher le foie de porc.
Mélanger avec le Cognac.
Laisser ainsi mariner pendant 12 heures.
Le lendemain, éplucher et émincer l'ail et l'échalote.
Mélanger le tout au foie de porc haché.
Ajouter le persil finement haché.
Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Mélanger manuellement ce hachis avec la chair à saucisse et l'œuf dans une jatte.
Ajouter environ 6 tours de moulin à poivre et une cuillère à café de sel fin.
Tapisser une terrine avec une barde de lard.
Incorporer cette farce en tassant bien.
Refermer avec la barde de lard. Placer les feuilles de laurier sur le dessus.
Couvrir la terrine ainsi garnie.
Enfourner pendant 1 heure.
Laisser refroidir.
Laisser reposer minimum 24 heures avant dégustation

Chorizo

Claire — Fri, 18 Nov 2011 09:39:00 +0100

Recette pour faire du chorizo "maison".

Votre liste de courses :

- 500 g de porc maigre
- 25 g de sel
- 6 cuillères à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 3 g de poivre moulu
- 2 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d'origan
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 2 cuillères à café de piment de Cayenne
- boyaux de porc

Préparation :

Passez la viande au hachoir, choisissez une grille avec des tous de 8 ou 10 mm.
Emincez l'ail puis mélangez toutes les épices bien moulues.
Les proportions vous donneront un chorizo relevé mais n'hésitez pas à les adapter à votre goût.
Il existe aussi des mélanges d'épices tout prêts pour chorizo.
Vous pouvez aussi utiliser de l'ail en poudre ou d'autres piments.
Mélangez bien le porc et les épices afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Il ne vous reste plus qu'à mettre en boyaux.
Vous pouvez adapter un entonnoir de 20 mm à votre hachoir à viande ou utiliser un poussoir à viande.

Bon appétit !

Choix d'un entonnoir

Claire — Mon, 07 Nov 2011 14:50:00 +0100

Quelle taille d'entonnoir choisir suivant le type charcuterie.

Les entonnoirs pour la mise en boyaux existent avec une sortie de 10 à 30, voire 40 mm.

Suivant la charcuterie que l'on souhaite faire on choisira plutôt :

- un entonnoir de 10-15 mm de diamètre pour mettre en boyaux des saucisses fines, des merguez ou des chipolatas.

- un entonnoir de 20-25 mm de diamètre pour mettre en boyaux des saucisses sèches, des saucisses fraîches, des saucisses à cuire ou des saucissons.

- un entonnoir de 30-40 mm de diamètre pour mettre en boyaux des grosses saucisses ou du boudin.

Terrine de sanglier

Claire — Tue, 19 Apr 2011 17:09:00 +0200

Recette de la terrine de sanglier.

Votre liste de courses :

- 2 kg de sanglier (1,5 kg + 0,5 kg)
- 1 kg d'épaule de porc
- 1.5 kg de gorge de porc
- 0.5 kg de foie de volaille
- 80 g de sel fin
- 6 g de poivre
- 5 g de muscade
- 5 g de 4 épices
- 15 cl d'Armagnac par kilo de viande
- 50 cl de vin rouge
- 250 g d'échalotes
- 50 g d'ail
- Thym
- Laurier
- 150 g de fécule de pomme de terre
- 15 œufs
- Persil : à vue
- Crépine et barde pour terrine

Préparation :

Mettre la viande en marinade avec l'assaisonnement, le vin et l'armagnac.
Assaisonner les foies de volaille préalablement revenus à la poêle avec une échalote et de la graisse d'oie.
Flamber à l'armagnac. Couper en dés les 0,5 kg du sanglier.
Réserver le tout.
Mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24 h minimum.
Hacher le maigre et le foie.
Rajouter les foies de volaille, les liants (œufs), les alcools et les aromates jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Mouler dans des terrines graissées à la graisse d'oie ou barder.
Recouvrir d'une crépine de porc.
Réserver 24 h minimum au réfrigérateur.
Mettre au four à 250 ° pendant 20 minutes.
Mettre de l'eau dans la plaque du four (bain marie). Mettre les terrines ainsi au bain marie.
Abaisser le four à 80 ° et laisser cuire 3h30 minimum en réduisant à 70 ° si nécessaire.
Laisser refroidir et déguster sans modération.

Terrine de lièvre

Claire — Sat, 26 Mar 2011 17:16:00 +0100

Recette de la terrine de lièvre à l'ancienne.

Votre liste de courses :

- 1 lièvre frais
- 500 g de rouelle de veau
- 500 g de porc frais maigre
- 100 g de gras de bœuf
- 250 g de lard
- 100 g de persil
- 100 g de ciboule
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 50 g de sel
- 10 g de poivre
- 1 cuillère à café de girofle écrasé
- 1 verre d’eau de vie
- quelques bardes de lard

Préparation :

Désosser le lièvre, hacher fin la viande du lièvre, la rouelle de veau, le porc frais et le gras de bœuf avec tous les aromates et les épices.
Couper en dés le lard. Mélanger à la préparation.
Préchauffer le four à 175°C thermostat 5.
Garnir une terrine de bardes de lard en les faisant dépasser du moule. Verser le hachis de viande sur les bardes, Bien tasser et verser le verre d’eau de vie puis recouvrir des bardes de lard.

Enfourner la terrine pour 4 heures de cuisson.
Laisser refroidir dans la terrine à la sortie du four et attendre 24 heures minimum avant de déguster.

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Micaël — Wed, 28 Apr 2010 10:45:00 +0200

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Recette pour faire de la ventrêche

Micaël — Thu, 18 Feb 2010 09:23:00 +0100

Comment faire la ventrêche par M. R.

Un lecteur, M. R. nous fait part de sa recette de ventrêche de porc.

J'aimais beaucoup faire la Ventrêche que vous connaissez certainement.

Après avoir taillé un rectangle de viande des basses côtes avec la couenne (la taille varie en fonction du poid du cochon), couvrir la piece de viande (le lendemain du sacrifice) de poivre, de sel et d'ail, en fonction des goûts de chacun. Rouler et lier.
Ensuite, pendre l'ensemble et laisser sécher 4 mois.

Dès que c'est possible, trancher finement et laisser fondre dans la poêle afin d'obtenir suffisamment de graisse pour faire cuire quelques oeufs. Déguster (sans saliver).

Bon appétit.

Faire des saucisses de Toulouse

Claire — Wed, 13 Jan 2010 10:36:00 +0100

Recette pour fabriquer d'excellentes saucisses de Toulouse.

Votre liste de courses

- 600 g de porc maigre (échine, épaule,...)
- 200 g de poitrine fraîche entrelardée
- 200 g de gorge de porc (avec son gras)
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.
facultatif : 1 petit verre de Cognac

Préparation :

Hacher toute la viande (pas trop fin, une grille avec des trous de 8 ou 10 mm fera très bien l'affaire).
Mettre ce hachis dans une jatte. Saler et poivrer.
Rajouter le vin blanc et le petit verre de Cognac.
Bien mélanger le tout.
Laisser reposer une à deux heures.
Mélanger à nouveau après ce temps de repos.
Mettre en boyaux avec un poussoir à viande.
Suspendre les saucisses ainsi obtenues dans un endroit frais et aéré.

Faire le cochon sur le site de Tarn Info

Micaël — Wed, 09 Sep 2009 08:51:00 +0200

La tradition du cochon détaillée dans TarnInfo.com

Voici un article intéressant et bien illustré de TarnInfo.com intitulé "Faire le cochon".
Le titre parle de lui-même.

Sont ensuite détaillées plusieurs recettes comme :
le melsat,
la saucisse,
le boudin,
la graisse et les fritons
et le pâté.

N'hésitez pas à consultez ces articles.

Vous pouvez toujours le trouver le matériel pour la charcuterie chez Tom Press.

Chipolatas

Claire — Sat, 15 Aug 2009 13:41:00 +0200

Recettes pour faire des chipolatas maison.

Votre liste de courses :

- 1 kg d'épaule de porc (désossée, dégraissée, découennée)
- 100 g de jambon de bayonne
- 15 g de sel
- 2,5 g de poivre moulu
- 2,5 g d'ail semoule

Préparation :

Passez la viande au hachoir.
Mélangez bien avec toutes les épices.
Vous pouvez utiliser un malaxeur à viande.
Vous pouvez aussi vous servir d'un mélange d'épices prêtes à l'emploi pour chipolatas.
Ensuite, à l'aide d'un poussoir à viande ou d'un entonnoir d'un diamètre de 15 mm adapté à votre hachoir, mettez en boyaux.
Entre chaque chipolata, faites 2 nœuds pour pouvoir les séparer facilement par la suite.
Vous pouvez aussi laisser cours à votre imagination pour l'assaisonnement en ajoutant herbes de provence, thym, ciboulette, coriandre, clou de girofle, muscade...
Enfin, avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, suspendez-les et laissez-les sécher à température ambiante pendant 24 heures.
Pensez à les protéger avec par exemple un sac a jambon pour éviter que les insectes ne viennent se poser dessus.

Bon appétit !

Faire le cochon III - Le boudin

Micaël — Sun, 15 Feb 2009 08:49:00 +0100

Comment faire le boudin noir en images.

Après avoir vu la fabrication de la saucisse fraîche et du saucisson, voici la confection du boudin noir.

La viande des 2 têtes de cochon, qui ont cuit pendant 3 heures se détache toute seule.
Cette viande est hachée avec une grille de 12 ou 14 mm puis mélangée avec le sang de porc avant d'ajouter l'assaisonnement de 21 g. de sel et 4 g. de poivre par kilogramme de préparation.
Comme auparavant pour la saucisse et le saucisson, nous enfilons le boyau sur l'entonnoir.

Nous pouvons enfin mettre en boyaux le boudin noir.

Mise en boyaux du boudin noir.

Le sang du boudin gonfle lors de la cuisson. Il est donc important de ne pas trop étirer les boyaux et y laisser suffisamment de place pour qu'ils n'éclatent pas. C'est pour cela que nous les aplatissons avant de les fermer avec la ficelle.

Une fois bien ficelés, les boudins sont mis à cuire pendant 45 minutes dans de l'eau bouillante pour les plus petits et une heure pour les plus gros.

Lorsque l'air fait remonter les boudins à la surface de la bassine, nous piquons ces poches d'air à l'aide d'une aiguille à coudre montée sur un bouchon en liège.

Après la cuisson, nous les faisons égoutter.

Nous pouvons maintenant nous retrouver avec nos amis et la famille pour déguster toutes cette charcuterie préparée "maison".

Faire le cochon II - le saucisson

Micaël — Wed, 11 Feb 2009 07:46:00 +0100

La confection de saucissons en image.

Après la saucisse fraîche, nous passons au saucisson.
Une partie des saucissons est faite à l'eau de vie. Il suffit pour cela de faire passer quelques centilitres dans les boyaux avant de le monter sur l'entonnoir.
La viande a été hachée en même temps que celle pour la saucisse mais avec une grille de 12 mm, puis salée et poivrée avec 21 g. de sel et 4 g. de poivre moulu par kilo de viande hachée, plus quelques baies de poivre en grain.
La mêlée est ensuite malaxée à la main afin de bien mélanger le sel et le poivre avec la viande hachée.

Pétrissage de la saucisse avec l'assaisonnement

Comme pour la saucisse, il faut monter le boyau sur l'entonnoir du hache-viande pour que nous mettions les saucissons en boyaux. Les saucissons sont fermés au fur et à mesure avec de la ficelle avant de couper le boyau pour le saucisson suivant.

Mise en boyaux du saucisson

Le saucisson est ensuite frotté avec du sel fin pour mieux sécher dans un grenier sec et bien ventilé.

Dans la troisième et dernière partie, vous trouverez la fabrication du boudin.

Faire le cochon I - la saucisse fraiche

Micaël — Mon, 02 Feb 2009 21:13:00 +0100

La fabrication de la saucisse fraîche lors de la tuade du cochon en image.

Voici des recettes avec photos et vidéos expliquant comment faire de la saucisse lorsqu'on "fait le cochon".

Tout d'abord, après que le cochon soit tué et pelé, nous avons découpé les morceaux que nous souhaitions garder comme les rôtis, les côtes de porc, la tête pour le boudin...
Le cochon étant petit (70 kg carcasse), nous avions acheté un peu de cansalade pour avoir assez de gras pour la saucisse et une deuxième tête pour le boudin.
Nous avions également acheté les boyaux que nous avons rincés et dessalés.

Nous hachons la viande et le gras pour la saucisse fraîche avec une grille de 8 mm.

Pour chaque kilo de viande hachée pour la saucisse fraîche, nous mettons 17 g. de sel et 3 g. de poivre moulu.
Pour le saucisson, l'assaisonnement est de 21 g. de sel et 4 g. de poivre moulu, plus quelques baies de poivre en grain
Il faut ensuite pétrir la mêlée afin de bien mélanger le sel et le poivre avec la viande hachée.

Pétrissage de la saucisse avec l'assaisonnement

Nous faisons ensuite cuire un peu de chair à saucisse pour la goûter et voir si l'assaisonnement est correct.

Après cela, il faut monter le boyau sur l'entonnoir.

Enfiler le boyau

Etre à deux est ensuite plus pratique pour remplir la trémie du hachoir, actionner l'interrupteur et faire filer le boyau tout en enroulant la saucisse :

Mise en boyaux de la saucisse

La saucisse est ensuite mise à égoutter sur des torchons...

...avant de la mettre mettre sous vide pour mieux la conserver.

Retrouvez la fabrication du saucisson dans la deuxième partie.

Terrine De Couenne

Claire — Tue, 13 Jan 2009 10:08:00 +0100

Recette pour faire une délicieuse terrine de couenne.
Merci à Dominique O. pour sa recette !

Votre liste de courses :

- 500 g de couenne
- 500 g de viande porc (échine ou rouelle)
- vin blanc
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel et poivre
- 5 épices

Préparation :

Prélevez le gras des couennes et réservez-le.
Ensuite désossez la viande et mettez-la de coté.
Dans une préparation 1/3 de vin blanc et 2/3 d'eau, ajoutez 3 feuilles de laurier et 2 branches de thym ainsi qu'un cube de bouillon de bœuf.
Faite cuire la couenne et les os prélevés durant 3 heures à bons bouillon.

Une fois les couennes cuites, passez-les au hachoir à viande ainsi que votre viande et le gras.
Utilisez une grille avec des trous de 8 mm.

Mélangez le tout en assaisonnant de 3 g de poivre moulu ou en grain, 1 g de 5 épices et de 18 g de sel au Kilo.
N'hésitez pas à ajouter une pointe de cognac ou d'alcool de fruits à votre mélange.
Enfin mettez en pots et stérilisez à 100°C pendant 2 heures.

Bon appétit !

Boudin noir

Claire — Thu, 23 Oct 2008 12:58:00 +0200

Recette pour faire du boudin noir.

Votre liste de courses :

- entre 2,5 et 3 kg d'oignons (rouges de préférence, ils sont plus doux)
- 200 g. de porc (joue ou gorge et lard)
- 3 litres de sang de porc
- du saindoux (ou du beurre)
- 25 g. de sel
- 12 g. de poivre gris
- persil plat
- ciboulette
- boyaux de porc

Préparation :

Coupez les oignons finement.
Faites-les revenir dans le saindoux.
Passez la joue ou la gorge de porc ainsi que le lard au hachoir.
Choisissez une grille avec des trous de 12, 14 ou 16 mm suivant si vous aimez avec de gros morceaux ou pas.
Ensuite, mélangez bien les oignons avec la viande de porc hachée.
Incorporez au sang en mélangeant bien.
Ajouter le persil et la ciboulette hachés puis le sel et le poivre gris.
Le boudin se doit d'être relevé. Goûtez et n'hésitez pas à ajouter du poivre ou des épices.
Pour goûter votre boudin, prélevez une petite quantité de la préparation et faites-la cuire à la poêle.
Ce sera plus ragoûtant et vous pourrez ainsi ajuster l'assaisonnement.
Une fois que vous êtes satisfait du goût, il ne vous plus qu'à mettre en boyaux.
Adaptez un entonnoir à votre hachoir ou servez-vous d'un poussoir à viande.
Il est recommandé d'utiliser un entonnoir de 30 ou 40 mm de diamètre.
Pensez à faire deux nœuds entre chaque boudins pour les séparer facilement.
Pour la cuisson, faites chauffer dans une grande marmite de l'eau.
Elle ne doit surtout jamais arriver à ébullition.
Faites cuire vos boudins environ 15 à 20 minutes dans l'eau à peine frémissante.
Si l'eau bout, vos boudins vont éclater.
Pour savoir si ils sont cuits, piquez une fourchette dans un boudin et si le sang ne perle pas, alors c'est qu'ils sont prêts !

Entretien des hachoirs à viande manuels

Claire — Fri, 26 Sep 2008 09:17:00 +0200

Comment entretenir votre hache-viande manuel ?

L'entretien des hachoirs à viande manuels en fonte est très simple.

Nettoyez-le à l'eau courante avec une éponge et votre produit vaisselle habituel.

Séchez-le immédiatement, ainsi que la grille et le couteau, pour éviter la formation de rouille.

Graissez au minimum les grilles et le couteau et stockez le hachoir à viande manuel dans un papier gras jusqu'à la prochaine utilisation.

Choix de la grille pour un hachoir

Claire — Mon, 01 Sep 2008 09:19:00 +0200

Quelle taille de grille pour quelle type de charcuterie ?

Une fois le choix du hachoir fait, il reste à trouver la grille avec les trous qu'il faut suivant le genre de charcuterie qu'on veut faire.

Voici un descriptif des grilles et de leur utilisation la plus commune.

Les grilles dont les trous sont de 3 mm sont utilisées pour les pâtés très fins ou des mousses.

Les grilles dont les trous sont de 4,5 mm sont utilisées pour les pâtés fins.

Les grilles dont les trous sont de 6 mm sont recommandées pour les pâtés et les steak hachés.

Les grilles dont les trous sont de 8 mm sont utilisées en général pour les pâtés moyens, les merguez, les saucisses et les steak hachés.

Les grilles avec des trous de 10 mm sont utilisées pour les pâtés grossiers, les saucisses et les saucissons.

Les grilles dont les trous sont de 12 mm sont utilisées pour les saucisses, les saucissons et le boudin.

Les grilles avec des trous de 14 mm servent à faire les saucissons et les boudins.

Les grilles dont les trous font 16 mm servent pour le gras, pour faire un 1er passage de la viande ou pour les gros morceaux pour le boudin.

Les grilles avec des trous de 18 mm ou de 20 mm sont utilisées pour le gras et pour faire un 1er passage de la viande.

Merguez

Claire — Tue, 15 Jul 2008 12:57:00 +0200

Recettes pour faire des merguez maison.

Votre liste de courses :
- 1 kg viande de mouton (poitrine, collier ou épaule)
- 2 cuillères à soupe de fenouil moulu
- 1 cuillère à café de Paprika
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuillère à soupe de harissa minimum (selon vôtre goût)
- 1 petit verre d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :
Passez la viande dans votre hachoir.
Vous pouvez utiliser une grille pour le hache-viande avec des trous de 8 mm.
Ecrasez l'ail.
Mélangez bien la viande et tous ingrédients.
Vous pouvez utiliser pour cela un malaxeur à viande (ou pétrin).
Laissez reposer environ 2 heures au frais.
Mettez ensuite en boyaux avec un entonnoir à merguez/chipo d'un diamètre de 10 ou 15 mm adapté à votre hachoir ou un poussoir à viande.
Entre chaque merguez, faites 2 nœuds pour pouvoir les séparer facilement par la suite.
Sachez qu'il existe aussi des mélanges d'épices prêts à l'emploi pour préparer parfaitement vos merguez.
Enfin, avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, suspendez-les et laissez-les sécher à température ambiante pendant 24 heures.

Bon appétit !

Saucisses fraîches

Claire — Tue, 15 Jul 2008 12:22:00 +0200

Recette pour faire des saucisses maison.

Votre liste de courses :

- 700 g de porc (échine, jambon...)
- 300 g de lard (poitrine)
- 15 g de sel
- 3 g de poivre

Préparation :

Voilà une recette vraiment très simple à faire !
Hachez la viande avec une grille de 6 ou 8 mm (si vous aimez la chair à saucisse plus ou moins fine).
Mélangez bien tous les ingrédients.
N'hésitez pas à y mettre les mains pour pétrir le mélange comme une pâte.
Si vous êtes équipé vous pouvez utiliser un malaxeur à viande.
Mettez en boyaux avec votre hachoir à viande à l'aide d'un entonnoir à saucisse de 20 mm environ.
Il s'agit là de la recette de base alors n'hésitez pas à laisser libre court à votre imagination.
Adaptez l'assaisonnement suivant vos goûts en ajoutant des herbes de provence, de la tomate, du poivron...

Bon appétit !